発酵とはその地域の気候風土に大きく左右されます。村上の中でも旧城下町のエリアでは他で真似のできない特殊な発酵と熟成の環境を持っております。その中で塩引き鮭や鮭の酒びたしなど村上を代表する鮭料理が造られ受け継がれてきました。

日本海から３〜４ｋm内陸に位置する旧城下町のエリアは、小高い山脈をすぐ北にもちます。１１月に入ると北西の冷たい風がこの山脈があるため強からず弱からずのいい風を街に吹かせます。気温１０℃以下、湿度65〜80％のこの環境の中で、塩引き鮭、鮭の生ハムなどが消化酵素の働きでアミノ酸発酵をおこし、独自の味わいに熟成していくのです。更に発酵のプロセスを経て一年がかりで熟成する酒びたしは、冬の寒さ、春の暖かさ、梅雨の湿度があって初めて完熟するのです。

同じ村上の塩引き鮭といっても、私どもの旧城下町エリアでは、塩引き鮭は３週間ほど吊るしじっくりと熟成させるのに対し、海沿いの地区では、浜風が強く乾き過ぎるため通常３〜４日しか吊るしません。当然、同じ熟度には達しません。また山沿いに５キロも行くと湿度が高くなり、逆に乾かず同じものにはなりません。

私どもは旧城下町に住み、天から与えられた発酵と熟成の環境の中で、伝統の塩引き鮭や鮭の酒びたしなどの鮭製品を造れることへの幸せに心より感謝しております。喜っ川には発酵と熟成の製品として「塩引き鮭・鮭の酒びたし・鮭の飯寿司・鮭の生ハム・鮭めふん・鮭のきそ・鮎のうるか・白子の寒風干し・酒びたしの皮・麹・天然甘酒」など数多くあり、この伝統ある発酵食品をこれからも大切に受け継いでいきたいと思っています。