喜っ川には、じっくりとじっくりと時間をかけて作る本格派のための秘蔵の珍味があります。鮎の内臓を塩漬けにして約1年かけて作る「うるか」。雄の鮭の背腸（せわた）と塩だけ使い約２年かけてつくる鮭の「めふん」。平安時代のまぼろしの献上品を再現した鮭の「きそ」は2年かかります。寒風に約2ヶ月かけて吊るして仕込み、更に冷蔵で半年ねかして作る鮭の「白子の寒風干し」。昔ながらの手間暇かけて作る本格派の味わいをお楽しみ下さい。

少量生産で製造に１〜２年かかる為、品切れの場合がございますので、ご注文の折、ご確認ください。

平安時代のロマンの味です。

平安時代、村上の地方より京の都に租税として鮭の加工品が5品目も納められていました。「きそ」はその中にある鮭の「鮨（き）」を主人・哲�Cが再現させた珍重品。熟成に2年かかりますが、塩辛と乳酸発酵を合わせたような、他にはない特別の味わいの珍味です。

こだわりと製法

鮨（すし）の原型は塩からのようなものです。その後米や麹を使った乳酸発酵の熟れ寿司が生まれ、酢で〆めた押し鮨、江戸前のにぎり鮨と変化していったのですが、このきそは塩辛から熟れ寿司に移行する中間の味わいです。鮭の身と塩と麹が主原料で、約２年間、かめの中に寝かしてじっくりと発酵させてできあがる珍味中の珍味です。こんな味今までに食べたことがないと言う味ですが、やみつきになる味です。（仕込みの量が限られていますので品切れの場合もあります。ご了承下さい）

平安時代の租税だった鮭の珍味

鮭の背腸（せわた）の塩辛で鮎うるか、海鼠（なまこ）の「このわた」と共に塩辛三大珍味の一つとして数えられています。平安時代には京の都に租税として納められていた歴史的な珍味で、2夏越してようやく美味しくなる歳月の味わいです。

こだわりと製法

秋に獲れたオス鮭から新鮮な背腸（せわた）をとります。背腸とは腎臓のことで、鮭の内臓（なわた）を取り除いたその奥に、背骨の手前に張り付くようにして幕に覆われている部分です。喜っ川ではメスの背腸は一切使わず、取れたての雄鮭の背腸だけで作ります。あら塩をまぶし２年の歳月じっとねかしておいて作る本格的珍味です。アミノ酸発酵の旨みですが、不思議なくらい臭味はなく、塩だけでどうしてこんな味になるのだろうという味わいです。お酒飲みの方には堪えられません。

塩辛3大珍味の一つ

鮎（アユ）の内臓の塩辛です。鮮度の良い内臓に限りますが、あら塩につけ一年以上ねかせて作ります。内臓の消化酵素の働きでアミノ酸発酵し、苦いながらもこたえられない味わいに熟成します。正に粋人達が好む本格的珍味です。

こだわり

鮮度の良い内臓を使うことが大切です。浮いてしまった鮎を集めて作る生産者が多いようですが、まともな鮎のうるかはなかなか見つかりません。全国20種類ほどの鮎うるかを食べてみましたがほとんどが脂やけをしていたり、旨みが醸成されるのを待てずに化学調味料を使って作っていたりで、これはというものには出会えませんでした。かく言う喜っ川は、もっと多く作ればいいのですが、毎年の生産量が少ないため品切ればかり続いてしまっています。本格的な珍味をお探しの方にお勧めです。ご縁がありましたら一度ご賞味下さい。

乙な味わいと歯ざわりで人気です

米麹味噌と粕に２度漬け換えして10日ほどかけて漬けた後、２月３月の北西の風にあて約２ヶ月近く吊るしながら熟成させます。更に一旦取り込んでから冷蔵で半年かけて味を落ち着かせて仕上げます。白子を使った他にはない独特の珍味です。

こだわりと製法

これは主人・哲�Cが旨いものを食べたいと自分用に作ったのがきっかけでした。知人に自慢げに少し食べさせると「自分ばかり食べているな」と怒られ３〜４年前から店頭に並べたものです。３月に来店されると天井から何百を超える白子がぶら下がっている光景を見ることができますが、香ばしい香りと独特の雰囲気です。