村上・千年鮭 きっかわ

きっかわのものづくり

麹づくり

麹づくり

麹づくり

きっかわの麹づくり

きっかわは江戸時代から脈々と
麹づくりを受け継いできました。
麹づくりはいかに麹菌を蒸米の奥深くまで
根を張るように育てるかが勝負です。
0.1℃刻みの温度管理をしながら、
「高い、低い」と大騒ぎしながらつくっています。

以前どこかの蔵元にの方に
きっかわの麹づくりは
「品評会用の大吟醸を作る時の作り方ではないか」
と驚かれました。

麹は村上の正月料理を飾る
鮭の飯寿司には無くてはならないもので、
これを求め毎年大勢の
地元のお客様が来店されます。

美味しい鮭の飯寿司は最高の麹があってこそできるのです。
村上の大切な食文化を支えているという使命感を持ちながら、
これからも最高の麹を作り続けて参ります。