季節限定商品

喜っ川では季節にこだわって作る、旬の製品があります。正月に欠かせない鮭料理である飯寿司、蔵出しの麹で作る１〜２月の厳寒期の天然甘酒、6月に旬を迎える真イカで約一ヶ月かけて作るイカの塩辛、11月上旬が最高のはらこの醤油漬、秋限定で作る樽仕込みの鮭の粕漬など旬の味をお楽しみ下さい。

村上では6月になると真イカ漁が最盛期を迎え、夜、沖には煌々と裸電球をぶら下げたイカ釣り漁船がずらりと並びます。大きく色が濃く、イカのワタがたっぷりでこの時期の真イカは甘くて非常に旨いのです。先代の豊蔵は塩辛名人で、漁り火の見えるこの時期になると塩辛を仕込んでいました。「えっ！塩辛ってこんなに美味しいの」って言う味で、獲れたての真イカとワタ、天然塩と手作り麹だけを使い樽の中でじっくり700時間も寝かせて作る家伝の塩辛です。（6月に予約を受けてから仕込みます。できあがりが7月下旬ごろです。時間がかかりますのでご了承下さい。）

鮭は上質な雄鮭のみ厳選して、薄塩で身を〆ておいた切り身を使い、粕はみりんに漬け一年以上熟成させた酒粕を使います。鮭の切り身を、醇良な酒粕で包んだ味わいは格別で、漬けてから３〜４日頃から食べ頃となります。ご自宅用にも贈り物にも、お酒のお供、ご飯のおかずとしてとても喜ばれております。

昔ながらの馴れ寿司で一ヶ月かけ発酵させます。

村上のお正月の祝膳を飾る鮭料理が鮭の飯寿司です。その昔から家庭で造られ受け継がれてきました。笹を敷いた上に、麹とご飯を床にして薄く切った塩引き鮭の切り身とはらこをのせ、杉の木桶の中で一ヶ月間じっくりと発酵させて造ります。村上ではお正月には欠かせないもので、飯寿司を食べないとお正月を迎えた気がしないものです。乳酸発酵により生まれる味わいは、村上の鮭料理の伝統を感じさせる風味です。「珍にして妙あり鮭の肴これに勝るものなし」と珍重されている古典的味覚です。

こだわりと製法

飯寿司を旨くする乳酸菌は好気性の乳酸菌です。ですから仕込みの桶（おけ）は「正目」の杉桶と決まっています。正目であることで木の細胞を通り乳酸菌が呼吸するのです。笹を桶のそこに敷き、その上に麹とご飯を混ぜたものを床として敷きます。短冊状に極々薄く切った人参と大根をちらし、更に塩引き鮭を薄く短冊状にスライスしたものを敷き詰めていきます。最後に塩と酒をふり、笹でくるんで一段目ができ上がります。これを５層に重ねて仕上た上に、玉石を置きじっくりと一ヶ月待つのです。麹の酵素の働きでご飯のでんぷん質が分解され、乳酸発酵を起こし独特の味わいをもつ馴れ寿司を作ります。村上は今でも非常に多く家庭で飯寿司が造られ、親から子、子から孫へと伝承されて来ております。全国的に昔ながらの馴れ寿司文化が家庭から消えていく中、村上は正に馴れ寿司文化を地域で継承している、全国でも稀に見る馴れ寿司の文化圏なのです。

年に一度、最高の卵を使い特別の醤油漬を作ります。

鮭の卵の味はいつも同じではありません。村上では10月の下旬から11月の上旬、最高の旨みを持ちます。この時期のものだけしか使いません。更に卵の重量が、鮭の魚体の重さに対して17〜18％に成熟した大粒で最上の卵だけ選んで作ります。しかもひと腹ひと腹、卵の旨みを確かめ選別し最上級と認めたものだけを使います。この卵を秘伝のかえし醤油に漬けて、最高のはらこ醤油漬を作りました。主人哲鮭がこだわって作る最高の醤油漬です。

11月にご注文のお客様へ　〜完全予約の極上はらこ醤油漬〜

10月上旬は卵粒が小さく旨みが足りません。11月の中旬を過ぎると粒が硬くなり、旨みが薄くなります。たった3週間の間だけ卵は、旨みが濃く、柔らかく最高の状態になります。予約が必要ですが、11月前半にご注文頂いたお客様には、凄い卵が届きます。今日の早朝に揚がったばかりの鮭から、鮮度最高の卵を素早く取り出して手もみで幕を外し粒粒の状態にします。これにかえし醤油を加えビンに詰めたものを直ぐに出荷するのですが、前日もしくは前々日まで勢いよく泳いでいた鮭の卵がお手元に届くのです。こんな醤油漬は、大手メーカーではできませんし、小さい店でも近くに鮭の豊富な海と、最高の醤油漬を作ろうと言うこだわりがなければできないことです。ぜひ一度「極上はらこの醤油漬」をご賞味ください。

（賞味期間は冷蔵でわずか5日間です。10月中旬より予約が始まります。）

江戸時代から受け継がれてきた麹作りと甘酒

喜っ川では江戸時代からの麹 づくりが今でも受け継がれており、昔から変わらぬ手造りを続けています。良い甘酒作りには、麹が重要です。喜っ川で作る最上の麹だけを使い作るこの甘酒は別格の味わいです。砂糖は一切使わない、自然に生まれたブドウ糖の甘さのみの甘酒、これぞ本物の甘酒です。主人・哲�Cが麹はもちろん、水、もち米、全てにこだわり仕上げた逸品で、自然に醸され生まれてきた甘味はサラリとして飲み飽きのこない味わいです。

こだわりと製法

江戸時代から受け継がれてきた麹づくりですが、喜っ川の麹づくりは他社では作れない糖化力の強い特別な麹を作ります。麹の質が郡を抜いており、同じ天然でも甘みは他の甘酒では真似のできない上品な味わいとなります。

喜っ川の麹づくりはたった一度の温度の狂いも許されず、４日間かけ待ったなしの一本勝負が始まります。夜遅かろうが朝早かろうが全て麹に都合をあわせて寝起きしなければなりません。ようやくできあがった麹は麹室より出され寒風にさらします。その後江戸時代より続く水神さまの地下水を汲み上げ使いますが、この水で炊いたもち米のおかゆに麹を合わせ、じっくりとじっくりと時間をかけると天然のブドウ糖の甘さが生まれてきます。麹を仕込み５日目にしてようやく甘酒は完成します。

（味匠喜っ川の米麹について「喜っ川のこだわり」にてご説明しております。）