生で食べるこの旨さ

村上の町には、北に位置する山脈があるため、絶妙の季節風が吹く土地柄です。そのため独特の発酵環境が生まれ北西の風を受け塩を引いた鮭が美味しくアミノ酸発酵を起こします。

一度発酵した鮭を、更に独自の製法により、低温でじっくりと熟成させ仕上げたのが鮭の生ハム。伝統的な鮭料理の製法を生かしつつも、革新して生まれた逸品で、その口に広がるふくよかな味わいは「こんな味わい初めて」「これはすごいね」など、大勢の方々から高い評価をいただいている、おすすめの逸品です（スモークサーモンとは全く違います）。

こだわりと製法

生ハムには4kg台の鮭を使います。沖の定置網で取れる発酵に適した少し薄ブナ色がかったものを選んで使いますが、塩を引き、漬けた後、まずは北西の風で風乾発酵さます。直射日光に当てずに影干しにて、しかも風がそよそよと通る町屋の中の通り土間の上に吊るして熟成が始まります。一定の期間干した後、乾燥が進まないような状態にして低温にて熟成を進めますが、この加減が難しく少し長くなると塩味が強くなったり、短すぎると充分旨みが出なかったりで、絶妙な風味を出すにはどうしても経験が必要で繊細なものです。その中で生まれた味わいは、今までにはなかった特別の味わいです。