一年かけて生まれる味わい

塩引き鮭を１年がかりで乾燥発酵させて造る、越後村上が生んだ味の芸術品と言われるのが鮭の酒びたしです。冬の寒さで乾きが進み、春の風で旨味が醸成され、梅雨を越し、初夏を待ってようやく完熟します。ドイツのグルメ達が世界中の魚介の加工品を集めてビールを飲んだ時、日本の酒びたしが一番美味しいと賞賛してくれました。そのまま食べても美味しいですが、食べる前にお酒をかけて食べる昔からの風習で鮭の酒びたしと言うのです。

こだわりと製法

喜っ川では酒びたし用に使う鮭は、川に上る準備を始め川と海とが混ざり合う水戸口（みとぐち）と呼ばれるエリアで獲れた５kg以上の雄鮭を使います。晩生（おくて）の鮭と言って１１月の中下旬から取れる鮭を使うのですが、婚姻（こんいん）色といって体に赤い模様が出始め、不要な脂が落ち、発酵に適した身質になったものを選んで使います。これでなくては旨い酒びたしにはなりません。塩引き鮭と同じように仕込みますが、１２月に吊るした鮭が、年を越え１月２月の寒（かん）の寒さの中乾きが進み、４〜５月の春の風を受け発酵が進みます。この段階では生まれてきた旨みと塩味が一体になっていない、いわゆる「若い味」なのですが、６月の梅雨の湿り気を受けると旨みと塩味が調和し、味が枯れ、７月になってようやく酒びたしができあがります。喜っ川では、更に味に深みを出すために夏を越し９月の秋雨の湿り気を経て、１０月頃を待って製品にしますが、実に一年がかりで仕上げる村上の気候風土が作り上げる味の芸術品です。世界広しと言えども、秋に獲れた鮭を年を越し夏まで待って最高の味をだす鮭料理はこの酒びたし以外にはありません。

毎年７月７日、370年の歴史のある夏祭りが行われますが、19台の絢爛豪華なオシャギリ（山車）を出してお祝いするのですが、その時のお祭料理を飾るその家の自慢の鮭料理がこの鮭の酒びたしです。