鮭の塩引

塩引鮭の旨さの秘密

百種類もある村上の鮭料理の中で、一番人気と言われるのが塩引鮭です。村上の気候風土の中で発酵し、絶妙の味わいになるのですが、「他でこんな鮭食べたことがない。どうして村上の塩引鮭は、こんなに美味しいのですか」と言われるお客様が以前にも増して増えてきました。新巻鮭や単なる塩鮭とも違い、村上の塩引鮭は、単に塩味ではなく、単に干すのでもなく、村上の独特な気候風土の中で、約一ヶ月もの時間をかけ鮭がじっくりとアミノ酸発酵し、美味しく熟成してできるものなのです。他の土地では真似のできない発酵が旨さの秘密です。

こだわりと製法

＜越後村上　塩引き鮭の味の秘密＞
虚蔵山脈を北に持ち、日本海から３キロ内陸に位置する村上の街（旧城下町）では、他の地域ではまねのできない発酵環境が生まれます。喜っ川では１１月に入り、北西の冷たい風が吹き出し、気温が１０℃以下になると家中の窓を全部開け風を入れ、仕込みが始まります。鮭は発酵に適した薄ブナ色になった鮭を選んで使い、手のひらであら塩を引きます。使う塩も上質の天然塩を使いますが、鮭も生の目方で４,５�s〜７ｋgの大型の雄鮭のみを使用します。

＜塩引き鮭のいい塩加減＞
一箇所に何度も何度も、丹精込めて繰り返し繰り返し塩を引きます。「塩の量は」とよく聞かれますが、喜っ川には決まった量もなければマニュアルなどはありません。鮭に向かい合い、心を込めて塩をすり込む中で、自ずとこれでいいという瞬間に達し、手が止まります。もちろん長年の感が必要です。

その後４〜５日から大きいもので一週間塩漬けにします。鮭専用のヘラを使い真水で洗い、その後北西の冷たい風にあてながら三週間ほどじっくり陰干しで吊るします。その過程で鮭の持つ消化酵素が働き、アミノ酸発酵を起こし鮭が熟成することで、他ではまねのできない特別な旨みとなるのです。この不思議な発酵の働きを昔の人は「醸す」といい、「神なす技」の働きだと崇めてきました。この神秘的な働きに感謝し、主人・哲�Cは毎日欠かすことなく塩引鮭に合掌して生活しています。

＜村上の年取り魚＞
村上では塩引鮭は大晦日の晩の年取り魚として食卓に上がります。その家の一年の締めくくりを、塩引鮭を食べてお祝いするのですが、村上の人から好まれ愛され受け継がれてきた正に鮭料理の横綱が塩引鮭なのです。