江戸時代、村上藩にとって鮭は大切な収入源でした。しかし江戸の後期、秋の鮭漁は年々不漁となり深刻な事態をもたらしました。当時は鮭の生態系も分かっておらず、秋になれば獲れていた鮭がどうして獲れなくなってしまったのだろうと頭を抱えるしかありませんでした。そんな時に現れたのが一人の侍、長年鮭のことを観察し続けてきた青砥武平次（あおとぶへいじ）でした。「鮭は川で生まれ海で育ち、またその川に産卵のために戻る回帰性というものがあるはず。」と生態を直感的に見抜き、「鮭を保護し鮭の産卵の手助けをすれば三面川（みおもてがわ）に鮭を甦らすことができるはず」と考えていたのでした。青砥は殿様に「鮭には回帰性があります。今まで獲れるだけ獲っていたから鮭が激減したのです。鮭を保護してやってください。」と申し出たのです。更に、驚くべき提案をしたのです。それは三面川に鮭の産卵にふさわしい人口の分流を作るというものでした。湧水がわき出でる場所を探し、川底が砂砂利の産卵に適した環境を作るという画期的な構想でした。これは前例の無い大事業、もし失敗したら切腹どころでは済まされることではない、凄まじい葛藤の中、明日の村上を憂いた青砥が命をかけ、腹を決めた時に、30年に及ぶ大事業が始まったのです。

そして数年後、鮭漁は明らかに復活の兆しを見せ始め、信念を貫いた鮭の増殖事業は見事に成功したのです。以前にも増して鮭は取れるようになり、村上は鮭の恵みで豊かになりました。後にこれが世界で初めての鮭の増殖として歴史に名を残すことになったのですが、その後も鮭は侍によって保護され、明治になってからも士族が受け継ぎ、現在もその志は村上の市民により大切に受け継がれています。鮭の回帰性を見抜き、知恵と努力で三面川に鮭の産卵用の分流を作る大規模な河川改修工事を行い、世界で初めての鮭の増殖を成し遂げたことはまさに驚異的なことでした。

「村上を救ってくれた鮭は大切な天の恵みである、この鮭に切腹させてはならぬ」と、鮭のお腹は全て切らず、中ほど一部を残しつくるのが伝統となりました。今でも塩引鮭、鮭の酒びたしの伝統として受け継がれてきています。各家の軒先に、お腹の一部を残し、頭を下にして塩引鮭が吊るされる光景は正に村上の風物詩となっているのです。

また長い歴史の中、お米の採れない年ほど鮭がたくさん戻ってきて村上は鮭に助けられてきました。お米の採れない年は冷夏であることが多く、そうすると海水温も下がり、逆に鮭にとっては早い時期から帰ってきやすい良い条件になるのです。「米が取れない、どうしよう」と困り果てた時に鮭が米を補うがごとくに帰ってきてくれたことは誠にありがたいことでした。また江戸時代、四足の牛･豚を食べないと言う時代がありました。晩秋から冬にかけて食料が不足する時に、大きな魚が大量に取れるのは村上では鮭以外にはいません。一尾頂いた鮭が誠にありがたくてこの鮭を決して粗末にしてはいけない、どこもかしこも美味しく食べてあげなければ鮭に対して申し訳ないという鮭への強い思いから鮭料理が作られました。鮭の頭から内蔵、骨、エラに至るまであらゆる部位を使って作る独特の料理や、時間をかけ発酵させてつくる特別な味わいの料理が作られ、百種類もの鮭料理が花開いたのです。各家庭で作る郷土料理として今でも受け継がれてきています。

鮭を絶やしてはならないという強い思いから鮭が守られ、鮭は大切なものだという思いから鮭の食文化が生まれ、長い時間の中で村上の鮭の歴史がつくられてきたのです。